Jak poznat opravdu zdravé pečivo?

Jak vybrat zdravé pečivo.

Pečivo patří do základních potravin, se kterými se v domácnosti každého Čecha můžeme setkat. Aby také ne, vždyť chléb byl základem stolování už od pradávna. Tehdy však základ stravy tvořily kvasové chleby výhradně ze žita a pšenice se používala velmi málo, spíše jako přídavek do těst nebo svátečně na koláče či buchty.

Vše se změnilo s poválečným obdobím, a ještě více v 70. letech minulého století. Tehdy začalo žito a obyčejné kvasové chleby ze žita pozvolna ustupovat, objevovaly se častěji různé speciály, začaly se vyrábět více koláče, cukrářské výrobky ve velkém, a to požadovalo k výrobě mít jiné technologické postupy a tím i požadavky na těsta a mouky, z nichž se výrobky vyráběly.

Když si vezmeme čistou žitnou mouku, díky jiné struktuře lepku není těsto tak tažné a vazné, je spíše řidší a nedrží krásný bochníkový tvar po vykynutí, spíše se roztéká. Naproti tomu mouka pšeničná vykazuje v tomto ohledu krásné technologické vlastnosti, na které se také proto šlechtila. Mouka umí dobře hydratovat, po vymísení je těsto velmi kompaktní, hutné a dobře se s ním pracuje a po upečení vykazuje výrobek vláčnost, jemnou pórovitost, příjemnou chuť a vůni a co teprve ta krásná vypečená kůrka. Když se umí prostě chléb udělat, tak vykazuje skvělé senzorické vlastnosti.

Vše se ještě změnilo s příchodem porevolučního období a volným trhem. Výrobci museli reagovat na poptávku a ta říkala jasně, čeští spotřebitelé se hodně dívali na cenu a přitom postupně začali požadovat, aby pečivo bylo zdravější, prospěšnější, ideálně, aby dlouho vydrželo a mělo požadující senzorické vlastnosti – měkkost, příjemnou chuť, pórovitost, u koláčů náplň, sladkost, trvanlivost, … A tak se i výrobci museli obrátit k jinému způsobu balení a přídavku povolených aditiv pro lepší údržnost, lepší měkkost, aby koláče neokoraly brzy, aby náplň neplesnivěla apod. Jen stěží se dnešní balený koláč vyrovná domácímu, když vydrží na pultu i 3 měsíce. Ale proč to tam je? Někdo to asi kupujte, vy nemusíte… 

Tenkrát po revoluci ale bylo jen málo informací a indicií, jak takové prospěšné pečivo má vypadat, jak je to s tou vlákninou, jak na tělo působí přemíra pečiva.  Navíc byl i výběr dost omezený. Pak se objevovaly první chybná doporučení ohledně výživy, lepek, mléko, vejce a cholesterol… Dnes už správný poradce by měl tyto mýt umět vyvracet a hledat vždy nejlepší cestu, ne jen zákazy a neudržitelné rady…

Dnes už jsme daleko jinde, na druhou stranu je těch výrobků mnoho a jen malý zlomek má smysl kupovat.
Proč? Výrobci pořád ještě reagují na to, co se prodává a tím pádem, z čeho je zisk. To jim nemůžeme vyčítat, jejich práce je živit sebe i zaměstnance a plnit požadavky na hygienu a značení dané zákonem.

Toto vše zní velice dobře, pro výrobce. Jejich hlavní podmínka je daná zákonem, a to produkovat výrobek, který bude bezpečný, tzn. jeho konzumace nás nebude přímo ohrožovat na životě – třeba nějaké nepovolené látky nebo kontaminace cizími předměty, a bude také hygienicky nezávadný, tzn. skladování mouky a dalších surovin pro výrobku hygienicky, hygiena zaměstnanců, provozu apod. Jinak může výrobce vyrábět prakticky cokoliv, i méně kvalitního, když ale uvede patřičné složky, aditiva, a jejich obsah sestupně na etiketě nebo Vám poskytne potřebné informace v případě prodeje nebaleného pečiva.

Myslím si, že v tomto ohledu jsme na velice dobré úrovni a máme velkou bezpečnost a hygienickou nezávadnost potravin v rostlinném i živočišném sektoru.

Ale že i výrobek je bezpečný, z domácích surovin, nebo bio, ještě neznamená, že nám bude zdraví prospěšný. Třeba takový domácí listový štrůdl – víte, jak se dělá toto těsto? Je to jen bílá mouka a margarín, trocha soli, nic víc. Nutričně nula, kaloricky velmi vydatný zdroj, přitom nesytí a nedodá žádné vitaminy.

Ale mince má 2 strany a vše je o míře, z pečiva nikdy nepřiberete, leda že byste jedli více, než máte jíst s ohledem na potřeby těla a výdej energie.

Proto je mým cílem předávat Vám informace a učit Vás, proč a jak nakupovat správně, abyste byli zdraví a nevyhazovali peníze za zbytečnosti a potraviny, co se jen zdravě tváří a jedině za ně utratíte více. 

Zdravá strava není drahá, jen umět vybrat...

Ale tento článek Vám má ukázat, jak zdravé pečivo vybrat.

Co je ale zdravé pečivo?

To, co je pro nás zdrojem vlákniny, pomalých sacharidů, B-glukanů, minerálních látek a vitaminů. To, co nás dobře zasytí, má případně i zdroj omega 3 ze semínek a ořechů.

Proč je tak důležitá vláknina? Její energetická hodnota (8 kJ/g) je zanedbatelná oproti běžným sacharidům (17 kJ/g) a do celkového energetického příjmu se nezapočítává.

Vláknina je rostlinného původu a podle rozpustnosti se dělí na:

  • Rozpustnou: má schopnost „nabobtnat“´= utvoří gel, který utvoří pocit sytosti, sníží rychlost uvolňování glukózy z tráveniny. Rozpustná vláknina pomáhá v prevenci karcinomu tlustého střeva tím, že slouží jako potrava pro bifidogenní bakterie ve střevě. Spokojené bakterie tak mohou podporovat tvorbu a růst buněk tračníku, a tak sníží riziko vzniku rakoviny tlustého střeva.
  • Nerozpustnou: hrubou vlákninu, která má za úkol „vykartáčovat naše střeva“, zvýšit objem stolice a zrychlit vyprazdňování obsahu tlustého střeva. A jako prevence vzniku karcinomu tlustého střeva působí tak, že dokáže vázat kancerogeny a vyloučit je z těla stolicí.
  • Dokáže zkracovat dobu průchodu tráveniny střevem, zvyšuje objem stolice.
  • její složky jsou fermentovatelné přirozenou mikroflórou tlustého střeva.
  • Prevence metabolických onemocnění
  • podporuje imunitu organismu
  • Prevence konstipace (zácpy),
  • Doporučená dávka vlákniny 35-45 g zvýší hmotnost stolice až o 200 g pro správné a pravidelné vyprazdňování.
  • Češi jí sotva 15 g, minimum pro ČR JE 25 g, LC mají sotva 15 g
  • Brání vzniku divertikulózy, což je zánět divertiklu, tedy vychlípeniny celé stěny nebo jen sliznice střeva.
  • Butyrát, který vzniká kvašením složek vlákniny bakteriemi v tlustém střevě, snižuje riziko a projevy ulcerativní kolitidy.

Tlusté střevo osidlují bakterie, jejichž schopností je mimo jiné fermentovat části vlákniny (nevstřebatelné v tenkém střevě) na organické kyseliny. Butyrát je významným zdrojem energie pro buňky střevní sliznice, čímž stimuluje jejich přirozenou aktivitu a růst. To je ochranný faktor tlustého střeva před poškozením. Kombinace nedostatku vlákniny, nedostatku antioxidantů ve stravě, přemíry tučného masa, uzenin, polotovarů a alkoholu způsobí, že v tlustém střevě je nedostatek prospěšné bakteriální mikroflóry, naopak se množí hnilobná mikroflóra, která poškozuje buňky sliznice - kolonocyty.  

Vláknina je důležitá v prevenci vzniku kardiovaskulárních onemocnění (KVO). Infarkt myokardu je nečastější příčinou úmrtí v ČR. , dále vláknina v tenkém střevě brání vstřebávání cholesterolu z jídla, snižuje zpětné vstřebávání žlučových kyselin do krevního řečiště , čímž se snížuje celkové hladina celkového cholesterolu a hlavně LDL – cholesterolu = pektiny, B-glukany, oligofruktóza. Vláknina se také významně podílí na prevenci vzniku diabetu mellitu 2. typu a obezity. Podílí se na lepším pocitu nasycení, prodlužuje dobu vyprazdňování žaludku a tím tak udržuje nižší hladinu hladiny cukru v krvi po jídle.

Je to pečivo:

  • Celozrnné pšeničné
  • Celozrnné žitné
  • Ovesné – jen ovesná mouka
  • Žitné
  • Ideálně kváskové, ne jen s přídavkem kvasu
  • Špalda – samo o sobě je to pořád bílá mouka, musí být napsáno také celozrnné
  • Pohankové pečivo – třeba na scuk.cz je opravdu pečivo z pohanky, v běžně dostupných druzích v obchodech je přídavek pohanky k bílé mouce max. 15 %

Pamatujte si:

  • Žitné neznamená celozrnné
  • Cereální není celozrnné
  • Vícezrnné není celozrnné
  • Tmavé není celozrnné
  • Grahamové – legislativa neupravuje, většinou to je výrobek z bílé mouky s přídavkem 15 % celozrnné mouky, což nechceme

Proč to slovíčkaření? Výrobci musí respektovat požadavky na uvádění potravin na trh. Naše česká komoditní vyhláška pro pečivo upravuje jeho značení následovně:

Vyhláška č. 18/2020 Sb. o požadavcích na mlýnské obilné výrobky, těstoviny, pekařské výrobky a cukrářské výrobky a těsta

Pojmy:

c) chlebem pekařský výrobek kypřený kvasem nebo droždím, popřípadě jejich kombinací, ve tvaru veky, bochníku nebo formy, o hmotnosti nejméně 400 g s výjimkou krájeného chleba a netradičních typů chleba, jejichž hmotnost může být nižší,

d) běžným pečivem pekařský výrobek vyrobený z pšeničné mouky nebo jiných mlýnských obilných výrobků a dalších složek, který obsahuje méně než 8 % bezvodého tuku a méně než 5 % cukru, vztaženo na celkovou hmotnost použitých mlýnských obilných výrobků,

e) jemným pečivem pekařský výrobek vyrobený z pšeničné mouky nebo jiných mlýnských obilných výrobků a dalších složek, který obsahuje nejméně 8 % bezvodého tuku nebo nejméně 5 % cukru, vztaženo na celkovou hmotnost použitých mlýnských obilných výrobků, popřípadě plněný různými náplněmi před pečením nebo plněný po upečení džemem, povidly, ovocnou pomazánkou nebo náplněmi, které jsou mikrobiálně stabilní za běžných podmínek uvádění na trh, nebo povrchově upravený,

f) trvanlivým pečivem pekařský výrobek vyrobený z pšeničné mouky nebo jiných mlýnských obilných výrobků a dalších složek, s obsahem vody nejvýše 10 % a u perníků, preclíků a trvanlivých tyčinek s obsahem vody nejvýše 16 %, popřípadě plněný různými náplněmi, které jsou stabilní za podmínek uvádění na trh, nebo potahovaný nebo povrchově upravený,

g) pšeničným chlebem nebo pšeničným pečivem pekařský výrobek, který obsahuje nejméně 90 % pšeničných mlýnských obilných výrobků, vztaženo na celkovou hmotnost použitých mlýnských obilných výrobků,

 h) žitným chlebem nebo žitným pečivem pekařský výrobek, který obsahuje nejméně 90 % žitných mlýnských obilných výrobků, vztaženo na celkovou hmotnost použitých mlýnských obilných výrobků,

i) žitnopšeničným chlebem nebo žitnopšeničným pečivem pekařský výrobek, který obsahuje více než 50 % žitných mlýnských obilných výrobků a více než 10 % pšeničných mlýnských obilných výrobků, vztaženo na celkovou hmotnost použitých mlýnských obilných výrobků,

j) pšeničnožitným chlebem nebo pšeničnožitným pečivem pekařský výrobek, který obsahuje nejméně 50 % pšeničných mlýnských obilných výrobků a více než 10 % žitných mlýnských obilných výrobků, vztaženo na celkovou hmotnost použitých mlýnských obilných výrobků,

k) celozrnným chlebem nebo celozrnným pečivem pekařský výrobek, který obsahuje nejméně 80 % celozrnných mouk nebo jim odpovídající množství mlýnských obilných výrobků tak, aby byly zahrnuty všechny složky zrna, vztaženo na celkovou hmotnost použitých mlýnských obilných výrobků,

l) vícezrnným chlebem nebo vícezrnným pečivem pekařský výrobek, jehož těsto obsahuje kromě mlýnských obilných výrobků ze pšenice a žita další složky jako mlýnské obilné výrobky z obilovin jiných botanických druhů, pseudoobiloviny, luštěniny nebo olejniny v celkovém množství nejméně 5 %, vztaženo na celkovou hmotnost použitých mlýnských obilných výrobků,

m) speciálním chlebem, tedy netradičními typy chleba jako pita, arabský chléb anebo obdobné typy chleba plochého tvaru, nebo speciálním pečivem pekařský výrobek, jehož těsto obsahuje

1. kromě mlýnských obilných výrobků ze pšenice a žita další složku jako mlýnské obilné výrobky z obilovin jiných botanických druhů, rýži, pseudoobiloviny, olejniny, luštěniny, vlákninu, skořápkové plody, zeleninu, mléčné výrobky nebo brambory v množství nejméně 10 %, vztaženo na celkovou hmotnost použitých mlýnských obilných výrobků, nebo

2. samostatné obiloviny nebo pseudoobiloviny jednoho nebo více botanických druhů

 

Jak poznat správný celozrnný chléb:

1 . na prvním místě ve složení má celozrnné mouky – pšeničná, žitná

2. nemá v sobě moc aditiv, kromě soli, droždí, případně trochu sladového výtažku, vyvarujte se výrobkům se zlepšujícími přípravky apod. – řiďte se krátkým složením, abyste doma upekli chléb Vám stačí voda, mouka, sůl, kvasnice nebo kvásek, případně kmín nebo semínka…

3. má minimálně 8 g na 100 g vlákniny, toustový alespoň 6 g na 100 g

4. má do 2,2 g soli na 100 g

5. Může být balený i nebalený, pokud si nejste jistí u nebaleného, vyžádejte si složení od obsluhy, musí Vám informace poskytnout, je to Vaše právo

6. Pokud chcete kváskový, musí být označen jako kvasový, kváskový, ne jen s přídavkem kvasu…

 

Správné složení:  například celozrnný chléb DM

62 % CELOZRNNÝ ŽITNÝ ŠROT*, voda, mořská sůl, droždí*

*z biologického zemědělství

Průměrné nutriční hodnoty

na 100 g

Energetická hodnota

188 kcal / 794 kJ

Tuky

1,1 g

Tuky, z toho nasycené mastné kyseliny

0,2 g

Sacharidy

36 g

Sacharidy, z toho cukry

3,9 g

Vláknina

9 g

Bílkoviny

4,4 g

Sůl

1,1 g

 

Jak to vypadat nemá? Tento chléb Labužník od Penam

VÝŽIVOVÉ HODNOTY (NA 100G)

Energetická hodnota                                    1043 kJ

Tuk                                                                  7.6 g

Z toho nasycené mastné kyseliny                  1.3 g

Sacharidy                                                         35.5 g

Z toho cukry                                                    1.2 g

Vláknina                                                           7.7 g

Bílkoviny                                                          9.3 g

Sůl                                                                    1.4 g

SLOŽENÍ – je to jen pšeničnožitné pečivo s přídavkem směsi vloček a semen a posypem + šílená aditiva pro lepší chuť a delší údržnost

Mouka (pšeničná, žitná), pitná voda, směs 17 % (lněná semena, ovesné vločky, slunečnicová semena, sezamová semena, celozrnná pšeničná mouka, bramborový škrob), žitný kvas 9 % (žitná mouka, pitná voda, kvasná kultura - lepek), posyp 1 % (lněná semena, ovesné vločky, slunečnicová semena, sezamová semena, celozrnná pšeničná mouka, bramborový škrob), droždí, jedlá sůl jodidovaná (jedlá sůl, jodičnan draselný), tuková pasta [částečně ztužený rostlinný tuk (palmový, řepkový), cukr, sušené mléko, sušená syrovátka, emulgátory (E 472e, lecitiny), dextróza, jedlá sůl 

 

 

V mém obsáhlém webináři se můžete dozvědět více a konkrétně, již 1 proběhl, sledujte mé stránky na Facebooku a události. 

https://www.facebook.com/vyzivovaporadkynemarketarozinkova">Výživová poradkyně Markéta Rozinková | Facebook